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酵母与泡打粉的区别

  酵母需要发酵的过程一般用来做包子馒头面包,泡打粉遇热就反映,没有发酵过程,一般西式松饼,蛋糕用得到。泡打粉和酵母二者是有很大区别的。酵母用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。 泡打粉发包子面先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进行蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

  干酵母(Yeast)是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,属于真菌,酵母是圆形的,通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种、矿物质和酶类,干酵母使用前要用4倍酵母量的温水溶解,酵母出发酵功能外,还能增加风味。

  酵母是生物膨松剂,它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳,同时生成一些复杂的芳香物质,这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包,必须使用酵母作为膨松剂。泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不同的场合,不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候,加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用快速,不需要经历酵母的漫长发酵过程。泡打粉是复合膨松剂,呈中性。这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。

  温馨提示:泡打粉遇热就反应,没有发酵过程,一般西式松饼,蛋糕用得到,包子有时候也用(但做包子时还是要加酵母,泡打粉不能替代之)。酵母需要发酵的过程,用来做包子馒头面包。平时在制作馒头和蛋糕时要分别使用哟,这样味道才更加纯正。
文章出自:崔夫人女性网 http://www.cuifuren.com

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